搜索“吃泡馍请上二楼。”10月12日早晨9点，西安钟楼旁的同盛祥依旧如往常一般准时迎来了第一波客人。大厅内，老西安人们悠闲地掰着馍，后厨则是一片忙碌，切肉、配菜、煮馍、舀汤，有条不紊地进行着“一碗泡馍”的制作。
在西安，牛羊肉泡馍馆数不胜数，而同盛祥，凭借着“百年老字号”名号、传承百年的泡馍技艺，以及其牛羊肉泡馍“料重味醇、肉烂汤浓、馍筋光滑、香气四溢、清香爽口”的特点，闻名西安古城、享誉天下。
西安泡馍丝路经典
“三千万秦人齐吼秦腔，一碗羊肉泡喜气洋洋。”在陕西饮食中，泡馍是陕西人骨子里认可的经典吃食，而近年来火爆出圈的《西安人的歌》中，一句“西安人的城墙下是西安人的火车，西安人不管到哪都不能不吃泡馍”，则唱尽了西安人对泡馍的热爱。
在古丝绸之路的起点西安，牛羊肉泡馍有着悠久的历史。《诗经·豳风·七月》早有记载，秦人祭祀宗庙、招待上宾时有“献羔祭韭”“朋酒斯飨，曰杀羔羊”的礼仪风俗。西周时曾将“牛羊羹”列为国王、诸侯的“礼馔”。据《宋书》记载，南北朝时，毛修之因向宋武帝献上牛羊羹这一绝味，武帝封之为太官史，后又升为尚书光禄大夫。“秦人善治羊”，自古以来，三秦大地即以产羊食羊出名。隋代谢风所著《食经》中记载的“羊羹”，便是羊肉泡馍的最早源头。
唐长安城专门辟有牛羊肉交易市场，时称东、西羊市，历史街名保留至今。盛唐时期，“丝绸之路”引来大批阿拉伯商人，许多伊斯兰国家亦纷纷派驻使节，遂传来阿拉伯烤饼、牛羊肉烹制办法以及小茴香、八角、桂皮等调料。长安穆斯林融我国北方烙饼与阿拉伯烤饼于一炉，形成别具一格的饦饦馍，遂为牛羊肉泡馍的出现创造了条件。
陕西人嗜食牛羊肉，清真餐饮的主料也是牛羊肉，伊斯兰民族饮食文化之所以能在西安扎根，深入人心，既是它与古都文化在历史风云变幻中的邂逅，也是两种文化的天然投合所促成的必然佳话。
牛羊肉泡馍是中原文化和西域文化相互交流、民族饮食文化融合的产物。一千多年来，经过不断发展和创新，“西安牛羊肉泡馍”已在色、香、味、形等各方面有了很大改进和提高，成为一道食客们喜食不厌的绝佳美食。
一馍一汤百年记忆
“作为回坊人，老西安人，在发扬传承民族饮食上，能把一碗泡馍做到国宴级的唯有同盛祥了。它的民族特色菜也是一绝。”通过同盛祥官网的留言不难看出，在众多老西安人的心中，同盛祥的牛羊肉泡馍是不可磨灭的百年美食记忆。“提起长安城，常忆羊羹名。羊羹美味尝，唯属同盛祥。”西安民间口口相传的名句，更是道出了同盛祥背后历史文化的延续。
同盛祥饭庄创建于1920年，取“同兴盛、共吉祥”之意，是西安饮食股份有限公司下属的清真餐饮企业之一，是中华老字号、中华餐饮名店、国家特级饭庄、5A级中国绿色饭店。饭庄经营的龙头产品——牛羊肉泡馍，曾荣获国家地方名特食品最高奖“金鼎奖”。在首届全国清真烹饪技术大赛上，同盛祥牛羊肉泡馍获“全国名牌地方风味清真食品”称号。2008年6月，同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺被收录为国家级非物质文化遗产。
据了解，自1955年以来，同盛祥牛羊肉泡馍已十余次上了国宴，被誉为西安饮食“一绝”。目前，同盛祥在西安已开设有钟楼、凤城五路、易俗社街区、陕西宾馆等六个门店。
在发展过程中，同盛祥饭庄严格规范标准文本执行下，根据经营工作情况，合理安排人员，定期进行脱产定向培训。相关活动由国家级非物质文化遗产同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺传承人——乌平大师牵头组织实施，从泡馍制作到各项环节进行培训，杜绝“一厨一味”现象发生。培训结束后，对泡馍厨师开展不定期轮岗或技术交流，不断稳定、巩固和提升泡馍制作的全流程技能，以确保陕西食客和外地游客安心进、放心吃。
泡馍绝技非遗明珠
在同盛祥钟楼店的后厨内，铁锅里掰碎的馍正冒着热气，香菜、葱花等调料已切好整齐地放在一旁备用。另一边，区级非物质文化遗产同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺第五代传承人李龙，正在切已炖软烂的羊肉，一碗味香汤浓的羊肉泡馍即将制作完毕。
“我们的泡馍最讲究细节，看似简单实则不简单，就这普普通通的一碗泡馍，从抓调料到煮肉、打馍一全套流程下来，要实打实地做，不能差分毫，每一道工序都必须保质保量完成。”李龙说，正是对制作技艺持有严谨的态度，才保证了同盛祥泡馍的口味百年不变。
口味如何关键在调料，而如何制作出芳香四溢的牛、羊肉及高汤，同盛祥历代传承人手里掌握着诀窍。“将选好的牛、羊肉按部位分开，剔筋去皮，打骨去毛，冲洗刷漂，做到不留一滴血，不存一根毛，不漏一个骨渣，不带一点腥膻，然后均匀分割，放入调料包和骨头，大火猛煮约两小时，使汤先入味，随后肉块入锅，武火烧开后续煮三至四小时，改用文火炖，约十二小时后汤浓肉烂，肉即可出锅上板备用。”李龙介绍说。
此外，同盛祥的调料配方也十分考究。据了解，同盛祥的技师们素以“小香为主，花椒出头”作为传世之宝。“小香为主”是指优质小茴香用量稍多，煮出来的肉和汤不仅味美，而且颜色金黄清亮。“花椒出头”是指煮肉时花椒用量比八角、桂皮、草果等香料要多些，一则椒油香气四溢，增加食欲；二则对不善食羊肉的汉民顾客可起掩饰腥味的作用；三则椒味稍浓时略带麻味，十分适合陕西地区民众“口重”的饮食特点，因而同盛祥的牛羊肉泡馍在陕西民众中倍受青睐。
近年来，同盛祥不断在泡馍种类上进行创新，研制出了汤汁黄亮、酸辣可口、鱼肉鲜嫩、馍粒筋韧的酸菜鱼泡馍，以及在传统泡馍的基础上，加上清爽的萝卜，炖煮绵软入味吃着比肉还香的萝卜泡馍，深受观众喜爱。
“我们最近研制了一款沙窝海鲜小炒，目前正准备制作样品给顾客讲解推介，搜集整理好顾客的意见和建议后，预计很快就会推出。”李龙说，在传承“同盛祥牛羊肉泡馍”这道百年技艺的过程中，想创新，就得先保留后创新，保留的是技艺，创新的是形式，只有这样，才能守住这道百年不变的泡馍记忆。（熊成慧）
