搜索在碳水之都、古城西安，老孙家饭庄的牛羊肉泡馍，一直被公认为“西北泡馍界的招牌”“西安泡馍的扛把子”。
百余年来，经过几代老孙家人的精心打造，将面饼与牛羊肉烹制成了“天下第一碗”的人间美味，可谓饮食界的传奇。坚守初心与技艺，不断擦亮顾客口碑建立起的“金字招牌”，既是老孙家人的智慧结晶，也是矢志不移的基因传承。“到西安，看兵马俑，吃老孙家羊肉泡馍，品西部清真美食”已成为外地游客的打卡标志和西安旅游业的“口头禅”。
岁月更替，华章日新。老孙家几度迁址，炉火不息，香味依旧。正如台湾著名烹饪教授胡玉春对老孙家的赠言所说：“六十年来久睽违，几番梦中把家回。今日欢聚老孙家，原汁原汤没变味。”
老孙家饭庄见证了世纪更迭中西安城市的发展与巨变，更用125年不变的匠心，守护着西安人味蕾上属于传统的味道。
铝饭盒里的回忆
隔天早晨九点，家住西安市东南城角的马奎义都会准时小跑到东关正街78号的老孙家饭庄，去吃一碗“头汤泡馍”。
两个小时的晨练让他浑身大汗淋漓，一公里的放松跑已将汗水赶退。此时，饭庄大厅里已坐满了吃早点的“老吃家”。
马奎义坐在墙角自己的老位置上。伙计送上来一碗高汤，按要求多加了香菜。马魁义双手接住，岔开两腿，边吹边喝，三口干完。一身的细汗又上来了。他说，熬了一晚上的羊汤新鲜入味，大家美其名曰“喝头汤”。
掰馍对“老吃家”来说，是一种享受。马奎义兴致勃勃地给身边人分享着“夏天吃羊肉的好处”，手中的活路却一刻不会放慢，眼睛不瞅，仅凭手感，馍块匀称大小如同玉米粒。
“伏羊一碗汤，不用开药方”。社区保健医生告诉马奎义，暑热天气里人体代谢最旺，营养消耗最大，而此时人的体内偏寒凉。羊肉性温有补虚祛寒的作用，所以夏天进补正当时。
在西安“老吃家”记忆里，牛羊肉泡馍就是一种早点。在泡馍馆内随意找个地方，大家头碰头地一边手工掰镆，一边闲聊，既是特色的街头社交，又是一天新生活的开始。
伙计将马奎义的馍送到厨房。板头手起刀落，两片鱼状羊肉片从手心滑落在馍块上，随手再揪把水泡粉丝，如蜘蛛网似的网罩住“鱼”身，撮葱花入碗如点翠，这料就算配齐了。
炉头是51岁的刘保全，精瘦干练，架一副秀朗镜，头戴白色礼拜帽，看着像教书先生，功夫却全在手上。
手勺唰唰勾汤入瓢，汤沸后下馍，大火烩煮，再下调味，淋化油。火焰呼呼烧，馍肉沸沸滚，手勺夸夸响，火候到了，出瓢入碗，摆形裹汁，一碗香喷喷热腾腾的羊肉泡，就端到马奎义的面前。
香喷喷热气腾腾的泡馍，配上鲜红的辣酱，碧绿的香菜，就着甜脆的糖蒜，吃一口，咂咂舌，马奎义感觉身上每个毛孔都张开了，通体酣畅。
“几十年了，还是老味道。”每次在老孙家吃泡馍，马奎义都在心里感慨一番。
马奎义是渭南市华州区（原华县）人，儿时最幸福的时刻就是月底时候父亲从西安单位回老家过周末，从帆布包里摸出一个手掌宽的铝饭盒，取掉绿色的棉布套，打开盖子，一股肉香扑鼻而来。
母亲把饭盒和棉布套又包上，藏在柜子里，等到晚上关门上锁，才让马奎义兄妹三个和奶奶分享这份美食。
“铝饭盒放在蜂窝煤炉子的铁皮封盖上，不一会就上下热透了。首先分一片肉和一部分泡馍给奶奶，剩下我们三个孩子围在一起吃，边吃边给里面加水、加盐、和自家的馍块，直到清汤寡水，方才尽兴。”马奎义回忆道，那个时候自己就知道了“西安城里有一家老孙家牛羊肉泡馍馆子很有名”。
寒暑假父亲都要带他们兄妹三人去西安城里玩，必定会带着他们去吃羊肉泡馍，只是那时会带上自家的玉米饼。“做好了像一碗浆糊，但是很好吃。”
大妹顶了父亲的班到了西安，同时也接过了那个大号铝制饭盒。“每次回老家，都要给老爷子带一份老孙家的羊肉泡。他到老就好这一口！”
老孙家守望百年
牛羊肉泡馍是“碳水之都”——西安的历史传统名吃。最早可追溯到公元前11世纪，那时也被列为国王、诸侯的礼馔，古称“羊羹”。
相传大宋开国皇帝赵匡胤早年落魄时，流浪在古长安即西安街头，又冷又饿的他向正在煮肉的老板讨了一碗羊肉汤，泡上自己的面饼，结果感觉超级好吃。
赵匡胤登基后，又想起了当年那碗羊肉泡。当年的店老板闻讯后如法炮制，只是加上了大片的牛羊肉和粉丝，出锅后撒上葱花，淋了几滴辣椒油。这碗汤泡馍可让赵匡胤找到了当年的感觉。牛羊肉泡馍从此风靡京城，直到现在。
美食家苏东坡为此留下“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的名句；“超级吃货”慈禧太后1900年西巡时，在老孙家用膳后评价，“肉软不糜、滋味甜美”，算得考语。
老孙家饭庄的鼻祖是1898年由西安回民孙广贤、孙万年叔侄创办北具县门的牛羊肉泡馍馆，因其“滋味醇厚”，被公认为西安名吃，距今已有126年历史。
老孙家的牛羊肉泡馍坚持从食材的源头抓起，特别是派专人选购优质羊，赶回来，自养、自宰、自用。“慢煮清熬，玉羹熬成第一碗；千锤百炼，金炉练就老孙家”。
由于老孙家的羊肉泡馍肉鲜汤浓，风味浓郁，赢来高朋满座。
新中国成立后，老孙家牛羊肉泡馍馆先是实行公私合营，后成为国有企业。由于风味独特，民族特色突出，这里还成为西安的涉外清真招待饭馆。
走过两个甲子之年的“老孙家”，经历了太多风风雨雨。但是烹调的牛羊肉泡馍依旧“料重汤鲜，肉烂味醇，馍筋光滑，造型美观，香气四溢”，备受各地游客和国外友人喜爱。
改革开放以来，老孙家已成为陕西省、西安市的重要对外接待“窗口”。这些年，老孙家饭庄还收获了“中华老字号”“非物质文化遗产”“中华餐饮名店”等美誉。
进入二十一世纪，因为城市改造，“老孙家”将旗舰店搬到了东门外。伴随搬家，曾经的老孙家牛羊肉泡馍馆也扩展成为经营种类更齐全、产业化发展更全面的老孙家饭庄。
如今的老孙家饭庄，在全国拥有多家直营店，并成为以牛羊肉泡馍为龙头，以清真菜肴、地方小吃为特色，旅游、家宴、婚宴皆宜的立体化经营场所，完成着从传统老字号餐饮品牌向现代餐饮品牌的转变。
守正百年不忘初心
老孙家饭庄第七代非遗传承人刘保全至今依然清楚记得1995年9月6日这个特殊的日子，当年老孙家招工，21岁的刘保全和一群同龄人成为新员工。他的工作和杂工无异，提煤、烧火、捅炉子，距离烧饭师傅最近的工作，就是给炉头王晓军师傅端茶倒水。
厨师长王晓军从事烹饪工作30多年，1999年荣获全国第四届烹饪个人铜牌，2003年荣获全国第五届烹饪大赛优秀奖等多项荣誉，在业界有着显赫的声望。
半年后，刘保全率先升为板头，就是切肉、配菜，但依然上不了炉子，摸不上饭勺。
“顶丝斜刀，形如鱼片，肥瘦搭配，上薄下宽，既能把握分量，又能确保煮馍时不会散烂。”板头在泡馍馆里的位置举足轻重，毛利和信誉全在他的一双手上。“肉切多了，店里要亏钱，分量给得不够，就是明摆的欺客。”
刘保全回忆道，他都是切一块称一块，利用两三个月时间不断寻找最佳手感，直到半年后，每片肉称重误差不过两三克。
王晓军师傅暗中观察刘保全一年半，才决定让他上炉子操大勺冒饭，直到最后把炉头的位子传给他。
在老孙家饭庄的厨房里，每一道工序都有着严格的规矩，刘保全为此没少“挨敲打”。能够被师傅看中，在师兄弟中脱颖而出，刘保全猜想，主要是自己耐得住性子、上心店里的事情、干活稳当。
泡馍师傅们在制作泡馍时，也有一套关于煮肉、做饼、烹饪的专门技术，顾客掰馍，厨师烹煮，以馍定汤，以汤定时，以时出色、出形、出味、出香——这是老孙家饭庄厨师们心头和手头的秘诀。
做了三十年的泡馍师傅，刘保全明显感受到现在人口味偏淡，却更挑剔。他和师傅们做饭时，坚守清淡但不寡淡，轻味不能失味的原则。年轻的客人多半不习惯看到明油，但在老孙家的每一碗泡馍中，都少不了特制的底油和酯花，刘保全反复向厨师们强调，“老孙家的底味不能失”。
如果说上面这些操作对每一家老店和烹饪“守艺人”而言是掌上功夫，那么煮肉则是老孙家饭庄的终极秘密。
刘保全受访时透露，老孙家牛羊肉泡馍好吃，在于用料纯正、烹制精细。其中煮肉调料秘方中就有“十大样”和“六小样”共计20余味。目前在老孙家饭庄，能参与煮肉并了解配方的人员不过六人。
“这些属于老孙家的商业机密，要传给忠诚于企业发展的人，不忘服务顾客初心的人。”
时过境迁，斗转星移。老孙家饭庄也在与时俱进，推陈出新。1998年推出方便泡馍，电商兴起也搞起了团购，酸梅汤促销、以酸辣味为代入感的各色小炒，诱惑着“Z世代”们的味蕾。
在刘保全看来，一碗好的牛羊肉泡馍要让食客吃起来以香带头，后感麻香，吃到这个味道，就感知到了老孙家泡馍的灵魂，这碗老孙家的牛羊肉泡馍才算是成功到位了。（孙涛）
